速通寿司郎：极致的吃饭工厂【晚点LatePost】

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标签: 商业分析 · 餐饮行业 · 寿司郎 · 商业模式 · 效率管理

把餐馆变成工厂：逆势崛起的寿司郎

餐饮行业最极致的效率改造是把餐馆变成工厂，把客人变成工人。吃过最近爆火的寿司郎，我感觉自己成了流水线上的吃饭机器。10年前就已经过气的回转寿司，今天又火了。寿司郎、滨寿司，这两家在日本泡沫经济破裂后逆势崛起的企业，现在不仅是国内商场里的排队王，还成了中国同行的学习对象。餐饮巨头海底捞也跑来做寿司，开出了旗下第一家店。回转寿司的赚钱速度很难不让人嫉妒。被调侃为穷鬼寿司的寿司郎，客单价其实和海底捞差不多，翻台率却高得吓人。海底捞平均每桌一天会接待四拨客人，而寿司郎工作日大概是六桌，周末甚至能够做到15桌。在失去的30年里，日本人捂紧钱包，把餐饮业逼出了极致的效率。今天这种能力帮他们在其他国家找回了曾经少赚的那份钱。在海外，寿司郎的销售额要大大超过日本老家，平均每家店的利润是日本门店的2.5倍。回转寿司究竟是如何卷效率、扣利润？他们为什么还能这么赚钱？这里是晚点视频的新栏目“消费大爆发”，我们关注消费行业里出现了什么新物种，更好奇人们的钱流向了何处。这期节目我们研究了投资机构的报告，访谈了寿司郎的店员，现在让我们回到现场，带你一起速通回转寿司的赚钱秘密。

顾客成为流水线的一环

一到饭点，寿司郎经常要排200多号，等两三个小时。为了缩短loading的时间，我们只好花40块钱买了一个黄牛号，151号，这就是我们的工号，需要在前台签到才能生效。正式上工前先看下地图，我们找到了一份寿司郎门店的平面图：大厅232平米，能同时接待212位客人；厨房155平米，主要分为刺身制作区、寿司制作区、调理间、洗碗间等，能提供200多种菜品。大厅和厨房之间最关键的连接，就是这一竖三横的寿司传送带。传送带两侧就是客人的座位，当我们坐下，就进入了一个精心设计的进食流水线，在不知不觉中成为寿司郎play的一环。寿司郎给客人提供了详细的岗位培训，从预约排号到拿碟子、倒茶、冲茶、平板点餐、拿芥末、倒酱油、玩游戏、抽奖再到结账，几乎全是自助。每一步都有图文说明或服务生现场指导。培训完新手客人，前厅的服务生基本只需要负责清洁整理和结账的工作。

传送带上的数据与自动化

点菜我们自己来，送菜就靠传送带，这就是回转寿司追求标准化、自动化的精髓。寿司郎大部分门店的传送带分为两层：上层是特级轨道，点单后会一对一传送，通过拨片像火车变轨一样把寿司送到对应座位；下层是经典的回转轨道，寿司供客人自取。回转轨道上的寿司过段时间就会死，寿命跟蜉蝣一样。寿司盘下方装有芯片，会通过传感器追踪行程，在轨道上走过350米，也就是存活超过一个小时，如果还没被客人选中，就会被判定过了最佳赏味期，自动落入垃圾桶，寿司寿终正寝。为了减少这种损耗，寿司的种类和摆放顺序都被精心设计过。寿司郎每年接待的客人超过1.4亿，收集了海量数据，总部会分析客人的偏好，制定大致的寿司排序。具体到每个门店，系统会再根据客人数量和入座时间，判断当下还需要多少寿司，以及15分钟后要放哪些寿司。屏幕上显示的这些代号分别对应不同的寿司种类，不同的颜色表示需求量多还是少，提醒店员及时制作摆放。这样一来，相当于及时制定了当下最高效的出餐组合。寿司郎200多个SKU会在恰当的时机被推到客人眼前，用精准的节奏不断刺激新的进食欲望。但在2023年，回转寿司一度停转。当时日本网络上曝出有人往寿司上抹口水的恶搞视频，引发了食品安全恐慌，导致大量寿司店主动停下回转轨道。如今很多寿司郎门店已经用上了数字化回转寿司系统，只保留特级轨道，加上一个大屏幕，让寿司在屏幕里赛博回转，兼具点单、抽奖、玩游戏等功能。整个特级轨道也用上了更高效的分拣系统，原先出餐员还得走几步，把寿司放到对应的支线轨道上才行，现在无论放到哪个出餐口，自动分拣器都会确保寿司以最短路线快速送到对应位置。

机器主宰的后厨工厂

寿司上得快，我们吃得也超快。根据行业统计，平均每个客人会在40分钟内结束战斗，人均每餐吃9.5盘寿司。即便不吃重复的菜品，也只尝试了1/20的SKU。加上不断推出的新品，它总有理由让人二次前来。不过在餐饮行业，SKU的数量从来就是效率的天敌。吃饭的人享受物质的极大丰富，做饭的人却可能陷入混乱的胡闹厨房。一位寿司郎的店员告诉我们，他所在的门店有200多个座位，正常每天出勤的店员有40人左右，闲时约30人，忙时约50人，其中兼职店员的数量是全职的两倍。另一位店员跟我们说流动率很高。如何让这些来来往往的新手店员做出质量稳定的寿司，实现制造业般的极致效率呢？后厨藏着更多秘密。寿司郎会把店员分为六组，除了负责外场接待的F组，其他都在后厨：E组洗餐具，D组备料，C组做汤面炸物，B组做军舰甜品，A组负责做寿司。准确地说是组装寿司，因为后厨里真正的寿司之神是这些机器。比如这个机器能集成其他设备一起捏好饭团、自动装盘。和人类寿司之神小野二郎一样，这些机器也捏了近半个世纪才参透饭团的奥义。1981年的初代机器长这样，先挤出饭团，再用金属片切断，不仅口感硬实，表面的米粒还会有不自然的断面，每小时只能捏1200个。今天的新型设备改用两个梳子分离饭团，保持米粒完整的外形，底部做了人手的倒模，模拟手握的形态，每小时最快能捏4800个。除了捏饭团，煮饭、打醋、包军舰卷、寿司、煮面、洗盘子等工作也都尽可能交给了机器，实现统一的品控和更快的速度。A组做寿司的店员只要在现成的饭团上摆好对应的浇头，就能急速出餐。后厨的计时器会实时监控出餐时间，从下单到完成基本不超过3分钟。随着机器逐渐主宰厨房的节奏，大多数店员经过大约两周的培训，就能成为一名合格的寿司职人。

严苛的SOP与日式管理

后厨贴满了各种详细、直观且严格的SOP。以洗手为例，需要跟着节拍器一步步完成，且必须有同事在场监督确认，一旁还装有摄像头，总部可以调取录像监控。海外门店几乎复刻了全套的日式管理。新手店员最大的挑战可能不是做寿司，而是说日语。寿司郎设置了一套固定的日语口号，要求店员在工作过程中大声喊。在这片空间里，声音成了隐形的指挥棒，每个动作都要求有回响。一位兼职店员跟我们吐槽说，他觉得寿司郎流程繁琐，标准过于死板，喊错口号或声音太小还会被店长说，效率很高但人也是真累，在后厨干了不到一个月就离职了。这种运作模式很难不让人联想到工厂流水线，食物、机器都按设计好的动线严丝合缝地运转。

极致降本增效背后的生存逻辑

但吃个寿司而已，为什么非得把效率卷到这个地步？因为不卷成这样，恐怕寿司郎根本活不到今天。1990年，日本泡沫经济破裂，此后日本人一边忙着加班努力还债，一边捂紧钱包省吃俭用。日本麦当劳的汉堡一度打到五折，降到类似华莱士、塔斯汀的价位厮杀，开启了地狱模式。寿司郎能幸存下来，就是靠极致的降本增效。日本服务业的薪资不便宜，根据官方统计，餐饮业的人工成本占比约34%，其中寿司店会略低一些，约30%。寿司郎前社长在2021年曾透露，他们做了这么多自动化改造，也才把人工成本降到25%。但省下来的成本不是单纯为了降价，而是加到了消费者更关心的价值点——食材上面。日本餐饮业的食材成本占比普遍在30%左右，回转寿司店要高不少，约46%，寿司郎则保持在50%左右。这里面还有个隐形的损失，1990年，回转寿司的食物损耗率高达13%，而寿司郎通过各种改造，如今效率最高的门店能把损耗率降到1%到2%。费了这么大劲，那寿司郎自己能赚多少呢？人工、食材已经占掉营业收入的3/4，再扣掉水电费、促销费等销售管理成本，2025财年，寿司郎在日本老家的营业利润率只有6.77%，并不突出。所以总结起来，寿司郎在餐饮寒冬找到的出路，就是通过减少人工、降低损耗，让消费者花出去的钱尽可能都吃回嘴里，再极尽所能地加速翻台，实现薄利多销。今天规模最大的日本餐饮品牌，几乎都有这种极致效率加薄利多销的基因。日本市值前十的餐饮企业，包括寿司郎母公司在内，利润率都不高。做个对比，拥有肯德基、必胜客的百胜中国去年利润率是8.67%，海底捞则是10.99%，盈利能力比日本同行强多了。

在中国市场寻找新增长

那既然如此，为什么海底捞还要学着做寿司郎的生意呢？因为在中国，寿司郎占了两个便宜：一是人工成本较低，二是日料的高端滤镜依然能撑起较高的客单价。做个对比，在北京，寿司郎兼职店员的时薪是27.7元，寿司10元起步；而在东京，兼职时薪约1400日元，寿司150日元起步，约6.8元人民币。同样打工一小时，前者勉强买三盘寿司，后者至少能买九盘。更低的人力和更高的客单价，撑开了利润空间，寿司郎在海外的运营利润率直接跳到12.4%。除了寿司郎，还有不少日本餐饮都想在中国找增长。我们从寿司郎结完账出门，就看到另一家日本品牌萨莉亚。当西贝因预制菜卷入舆论漩涡，萨莉亚却凭借极致低价的终极预制菜成了穷鬼天堂。它旁边还有个老乡食其家和滨寿司，同属日本最大的餐饮集团泉膳控股。这几年国内餐饮行业并不好过，美团数据显示，堂食客单价几乎跌回10年前，行业进入了一个超级性价比的时代。而日本餐饮即便打通地狱模式，也不意味着在中国就一定能玩成顺风局。日本前三的回转寿司品牌藏寿司，在上海鏖战两年，还是以巨亏退场。而对于我们国内的餐饮企业来说，日本的经验也不是可以直接照抄的答案。中国的餐饮行业有更多样的口味、更充足的供给，有更大的市场、更多的对手。这不是一个DLC，而是一场新的游戏。好啦，这就是本期视频的全部内容。谢谢你能看到这里，你的转发、点赞、收藏是对我们最大的支持。我们会持续跟进变化中的消费行业，研究消费行为背后钱的流动。关注晚点视频，关注消费大爆发，我们下期再见。