为什么要复炸？快速科学地，理解烹饪中的基本问题。

UP主: 硬核料理男子Tiger · 时长: 4:23 · 🔗 B站原视频

发布: 2024-12-28 · 收录: 2024-12-29

标签: 烹饪科学 · 复炸技巧 · 油炸原理 · 美食教程

这期聊什么：为什么要复炸

这期我们来聊聊油炸中的典型问题：为什么要复炸。这里以挂糊油炸的情况来讨论。结论是：里外熟度更均匀、外表更酥脆、油脂吸附更少。下面解释原因。

油炸本质：一个“干燥过程”

油炸可以看作是一个干燥的过程，只是它的介质不是空气，而是油脂。该过程可以理想化为遵循“干燥速率曲线”。

干燥速率曲线：三个阶段发生了什么

第一阶段：刚进锅时，油脂的热量迅速向食物表面传递，面糊中的水分快速升温并气化向外逃逸。此时食物的干燥速率随热量传递而快速升高。

第二阶段：此时面糊中的水分，以及从食材内部向表面补充的水分还很充足。面糊和食材表面温度上升到油温时，干燥速率将达到峰值，并在一段时间内稳定不变。

第三阶段：食材内部的水分是有限的。随着内部水分减少，以及食材表层在长时间高温下逐渐变得干燥和致密，水分变得更难以向外迁移。此时水分从食材内部迁移到表面的速率逐渐跟不上水分向外逃逸的速率，到达临界值，并进入所谓的“降速干燥阶段”，也称为“内部扩散控制阶段”。顾名思义，此时食物的干燥速率取决于内部水分扩散到表面的速率。

继续炸下去会有什么问题：油腻、回软

如果再继续油炸下去，虽然食材最终也能被炸熟，但会产生两个问题。

第一，随着时间推移，补充到食材表面的水分逐渐变少，意味着通过水分气化而产生压力、排挤油脂的能力减弱。这恰好是食物不油腻的关键。当失去这种高压挤压油脂的能力时，油脂就会浸润到固化的面糊孔隙里，并通过毛细管作用让油脂浸润到面糊深处，结果就是会很油腻。

第二，把食物捞出来后，食材内部依然发生热传导，依然有不少的水分源源不断地往表面迁移。本来酥脆的面糊会因迁移出来的水分而变得潮湿发软。

解决办法：醒肉 + 复炸，缺一不可

如何解决？那就是醒肉和复炸，两者缺一不可。

醒肉，也就是将食物捞出来进行短暂的休息。期间食材内部的烹饪依然在继续，可以让食材里外熟度更均匀。食材表面向内部的热传导效率本来就低，如果不休息继续炸，对于厚度大的食材，很容易导致面糊都炸糊了，而食材中心还是生的。

醒肉的另一个重要作用，是给食材内部水分充足的时间补充到表面。接着高温复炸，此时食材的干燥速率又一次达到峰值，很快就能将补充上来的水分在短时间内气化。大量水分气化产生高压，将第一次油炸时吸附在面糊孔隙的油脂给顶出去。

此时将食物捞出，由于表面的高温依然存在，多余的油脂依然会随着气化的水分喷出来，滴落在漏勺或吸油纸上。这就避免了油脂浸润面糊而变得油腻。

为什么复炸更酥：更低含水 + 更少内迁水分

复炸后面糊的水分含量会比不复炸更少，也不会再有很多的水分从食材内部迁移出来，结果就是比不复炸的更酥脆。

复炸怎么做：更高油温、快速完成

复炸是为了更好地逼出油，又要避免被炸糊，就需要用比初炸更高的油温，并快速地完成。

复炸时的高温也让面糊发生进一步的美拉德反应和焦糖化反应，得到更足够的颜色和风味。

不是所有食材都必须复炸

当然，并不是所有食物都一定要复炸，比如干炸的排骨和鸡翅，或是容易炸老的食材做的天妇罗。但大多数情况下，复炸是有利无害的。

复炸会不会让食材变干变柴：关键在保水能力

复炸让水分进一步挥发，那不会让食物变得又干又柴吗？实际上，捞出沥油过程中发生的醒肉，就已经让内部的水分迁移到表面而损失掉了。不管你复炸不复炸，该损失的水分都不可避免。

如果能让食材内部的蛋白质对水分有很强的结合能力，降低食材在高温下的水分损失率，那么就能得到表面既酥脆、内部又多汁的食物。这跟腌制和面糊有关：腌制部分可通过盐和额外添加的保水剂等来达成；面糊部分则和淀粉的老化和膨发有关。

这个可以挑一期再讲炸鸡或天妇罗时再聊聊，这期就到这里。提前祝大家新年快乐，永远都有好胃口。