【大学生就业指导】葱烧大排！还能速成份葱油拌面？顺手的事儿！

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大学生就业指导：葱烧大排

葱烧大排，这大排是真大排，不管是做便当还是做下酒菜都很合适。这是一块猪通脊，也就是猪外脊，不是里脊，里脊太小了，我们要的就是横截面大排。我去了好几个菜市场，问人家有没有带骨头的那种猪大排，最好再带一点肥油边儿那种，人家都说没有。用这种梅花肉也行，但是尽量选筋膜少一点的，我这个筋膜有点多。做出来的口感比较均匀，熟的程度是均匀的。厚度大概得有个2cm，直上直下地给它切。像这种厚度的肉片，一片大概是100克，90多克也行，100多克也行。这样你心里就有数了，要吃几片、做几片，要买多少肉。

敲打与断筋

用刀背给它捶松，有肉锤的话就用肉锤。之前做炸猪排饭的时候就有这一步。横着敲完竖着敲，反过来也是一样的操作。用刀背敲，不要用刀刃敲，用刀刃敲一会儿剁成肉馅儿，该吃饺子了。敲过的肉比原来大1.5倍到两倍，差不多就行。筋膜部分我们可以给它来一刀，切断也行，切不断也行。因为有筋膜的地方，肉一下锅一加热一收缩，它就卷起来了。剪开就很平整，它只是一个外观上的作用，要是懒得剪就不剪。

准备葱姜水

能买到什么葱就用什么葱，把脏皮剥掉洗干净。最好像我这样控水，因为葱的结构有点像吸管，里面容易藏水。即使擦干之后可能里面还有水，一进锅油一崩，容易害怕。我们用一颗葱和一点姜，姜大概是蒜瓣那么大小，来把肉腌一下。这样我们能充分地用葱姜水，不然只是切成片丢进去。葱白部分也一样。热水基本上30ml到50ml就行，就是两口的量，稍微让它凉一凉。因为就这一点点水，凉得很快。用手给它挼一挼，什么都没有手好用。有了这个葱姜水以后，家里没有料酒的话也可以不放。

腌制大排

腌肉先看一下勺子大小，参考一下大小就可以了，随便找个差不多的就行。勺子比我小的就多放点，比我大的就少放点，时间长了就有手感了。屏幕上的分量是一斤肉。葱姜水不要葱姜，只把水倒进去。我做肉特别喜欢放十三香，像做把子肉、卤肉包括小龙虾，我都特别喜欢十三香，这纯属个人口味。要是不爱吃十三香，就放白胡椒，二选一就行。放白胡椒的话不要放这么多，捏两小撮就行，放多了味道腥臭。葱姜水少整点，挤出来的精华就可以，目的是为了去腥。用手打水，直到没有液体的水分了。放点食用油都行，看着来点，再给它抓一抓。玉米淀粉、红薯淀粉都行，实在不行土豆淀粉也行，只不过土豆淀粉做出来有点硬，玉米淀粉做出来是酥松的。先给它来两勺粉，不够再加。放进去之后你得挼，用手抓，什么都没有手好用。盘子里绝对没有液体，每一个都黏黏糊糊、很粘稠的，每一块肉排上相对均匀就OK了。要是觉得还有点水，再加一勺淀粉，可能是水放多了。把它拿去一边腌一会儿。

调配碗汁

用厨房纸把水分擦一擦，跟我一样不怎么怕油崩的，其实这步可以省略，崩一会儿就不崩了。葱姜蒜切成大片，尤其是怕腥的，就跟我一样多放点，切成大片你是吃不到的。我们调一个碗汁，等一会就不会手忙脚乱。老抽起到上色的作用，葱烧大排确实是浓油赤酱的，所以来点老抽。有冰糖最好用冰糖，没冰糖再放白糖。放冰糖的话，就不要放进碗里了。我放个一勺半，是偏甜的口味，要是受不了偏甜，就放半勺。

煎制大排

来看一下火候，大火电磁炉在2000瓦左右，中火在1500瓦左右，小火在700瓦左右。锅里没有水再放油，放多多的油。按理说大排是要炸的，但咱不炸了，就光煎。开中火或大火把油烧热，油温一定要热，比平时炒菜还要再热一点。要想让大排够嫩，油温要高，煎的时间要短，这样做出来的大排里面是有汁水的。葱姜水里有点葱姜渣，夹出一点点来测油温。丢进去立马冒泡了，就是油热了。大排铺底，用手放，什么都没有手好用。一面定型就给它翻面，翻面轻轻的，有夹子的用夹子。油温要高，速度要快，一面煎个15秒就往外拿。有点小黑渣渣也是正常的，不用担心，我煎也一样，你煎也一样，炸的话就没有，因为炸的话油比较深。最好用夹子，因为筷子可能一次性翻不过来，容易崩到身上。

葱烧与收汁

还是这锅油给它加热，姜丢进去，用筷子或者夹子就行，用铲子不太好用。炸出香味儿，把葱白铺进去，葱白铺在最底下，上面放葱绿。喜欢吃葱油拌面的，就多放点葱、多放点油。把煎好的大排铺上去。碗汁可能沉淀了，别忘了搅一搅给它浇进去。可以撒点冰糖进去，再来点热水。中火或者大火把水煮开，转成中火，盖上盖子开始焖。时间到开盖儿，翻翻面，上色更均匀一些。大火收收汁，把汁儿收得少少的就可以出锅了。这个时候要是忍不住想吃，也是可以出锅的。放了生抽和老抽，浓缩以后咸度刚刚好，如果觉得不够咸再放点盐。把汤汁拿来一拌，这就是简易版葱油拌面，这个面真的特别好吃。做葱烧大排的汁儿可别浪费，快去试试吧，记得交作业。