深度解析升级版传统卤肉技术

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标签: 卤肉技术 · 烹饪教程 · 热腌工艺 · 美食制作 · 大厨经验

升级版卤肉工艺：热腌法的核心优势

卤肉界有一个技术难题，就是要保证很薄的肉和很厚的肉，它们入味程度相等。比如这一桶里面有虎皮鸡爪、有烧鸡、有猪头肉、有肘子，我们要保证肘子和猪头肉入味的同时，虎皮鸡爪的味道也不能过重，并且还要激发产品的肉香味，以及更强的去腥效果。本期视频和之前讲的传统卤肉技术，香料配方不变，但工艺上进行了颠覆式的升级。正片开始，请看。

这是每包重量400克的盐，我要使用三包。这些盐是要调成12kg，也就是24斤的腌肉汤。简单来说就是把1200克的盐，放在十倍重量的水里面，最终我们要把它变成盐度为10%的腌肉汤。可能有人会想，这不对呀，按照这个算法推算出来的结果应该是盐浓度9.09%。在这里请注意，我们把1200克盐放到十倍重量的水里面之后，还要往里面放食材进行熬煮，最终我们只需要12kg的盐水，所以我们形容它是盐浓度10%的腌肉汤，并没有错误。

肯定有人会想，放这么多盐，那肉还能吃吗？做出来肉表皮不得咸得发苦啊？不用担心这些问题，其实不存在的。简单来说，本期的工艺特点是先腌制后卤制，而上期的是先焯水后卤制。这其中最大的区别是，这个腌肉汤我们是循环使用的，相当于在腌制的过程中同时完成了焯水处理。这样做的好处就是，让肉在下卤汤之前就已经有味道了。

众所周知，传统的腌制方式主要是两种：第一种是干腌法，第二种是湿腌法。这两种腌制方法我都用过，它们都是有明显的短板的。而本期讲的工艺重点叫做“热腌”，就是利用高水温加上高盐度的共同发力，让肉的入味速度变得极快，就不用像传统两种方法腌制的那样，动辄十几个小时起步。

腌肉汤的调制与适用食材

接下来给大家分享具体的工艺细节。请注意，腌肉汤里面我放了一部分香料，并且在腌肉的时候里面还要放一些糖。如果是首次调制腌肉汤，那么在腌肉之前我们必须放点鸭肉块进去。放鸭肉块的目的是促进腌肉汤的效果融合，说白了就是让香料、盐和肉效果结合得更自然。

关于腌制食材方面，正常的食材都能往里面放。在这里请注意，正常的食材就是指它要是肉。对于哪些肉适合腌制，我给大家讲一个判断技巧。我们判断正常的肉有四个指标，分别是有皮、有脂肪、有肌肉纤维、有筋膜。要腌制的肉，最起码要满足其中的两个指标。所以现在给大家看到的猪头肉、猪蹄、肘子、老母鸡、护心肉，这些都是符合要求的。除此之外，像牛肉以及白条鸭或者鹅，这些也都是可以的。至于别的心肝肚肺肠，这很明显是不符合要求的，就不要往里面放，因为它会严重影响肉香味的释放。

很多粉丝都知道，以前我是搞研发的，同时还教技术。从腌肉汤开始实际运用，到去年下半年，历时3年有余。面临不同批次的新客户，我都是选择重新起汤，这样才能让大家学得好。所以在3年多的时间之内，我最起码调出来了100锅腌肉汤。请放心，我不是想宣传什么，现在也已经停止了教技术，只是想跟大家说，我所讲的每一个细节，都是建立在亲身实践的基础之上。这其中包含了大量的经验累积，以及很多高成本的试错过程，这也是为什么我能把每一个细节讲得很深的原因。

传统腌制法的痛点与热腌法的成本优势

接下来我们全面解析腌制工艺。先从传统的腌制开始，像干腌法，也就是往肉上抹盐腌制的这种方式，它的主要痛点是费时费力。除了腌制时间长以外，还必须中途定时翻动，但就算如此，味道均匀度还是很难达标。可能有人会想，那就依靠科技呀，比如现在有真空滚揉机，只需要把肉和腌料倒进去，很快就能够滚揉完成，味道均匀度也不错。但这就引发了更多的问题，比如像几十升容量的那种小型真空滚揉机，它只适合处理小块的肉。原因很好解释：第一它的抽真空力度不够；第二由于空间受限，导致肉的摔打力度不够。所以用小型真空滚揉机去处理整鸡整鸭，大家会发现滚揉出来的产品，用手一摸表皮非常滑，涌现出了很多粘液。只要有这种粘液，那就代表实际上滚揉效果不达标。大家可以做一个小实验，用手在整鸡整鸭表皮不断地摩擦，就会出现粘液，这就代表这些粘液的产生是摩擦出来的，不是滚揉摔打出来的。因为这些粘液的存在，反而让味道的渗入效果更差。200L以上容量的大型真空滚揉机，的确能解决这些问题，但是那个性价比太低，而且用完之后清洗也是很麻烦的，所以我并不推荐干腌法。

至于被主流所接纳的湿腌法，它的盐浓度一般控制在3%到6%。湿腌方法还可以细分为两种：第一种就是调一次性盐水，用完就倒。这种做法的特点是盐水的浓度略低，腌制的时间还是很长。第二种制作方法是，把盐溶液的浓度控制在5%到10%，腌肉完成之后把汤烧开，下次接着循环使用。看起来这种腌制方法和我讲的热腌法差不多吧？其实差异非常之大。这其中最主要的差异就是安全性。大家可以想象一下，循环使用的盐水，哪怕是短时间烧开，实际上里面的微生物还是非常多的。很多这样做的人都有把肉腌臭的经历，想解决这个问题，但是我并不推荐这样做。并且只有烧水、没有煮肉这个过程，那就意味着肉里面的腥味出不来。像我用的热腌法就能轻松地解决前面的问题。

接着我们从很多人最在乎的成本方面分析。可能大家觉得我这个热腌法，又额外往里面放香料了，又放盐了，又放糖了，这不是成本更高了吗？其实并不会。请记住，肉吸收的所有味道都有一个饱和值，无论是盐度、糖度还有香料浓度都是一样的。我们往腌肉汤里面放的香料，是从卤肉里面减下来的。比如上期视频我们讲了，正常情况下我们把肉焯水完之后，在卤制的时候，根据当地口味，每斤肉放五到10克香料。而现在有了腌制工艺，以南方地区口味举例，在腌制的时候，每斤肉我们搭配2克香料；在后续卤肉的时候，我们每斤肉所放的香料仍然只需要2克。这就意味着，腌制加卤制香料的总需求量只有每斤肉4克，这相当于还比原来省了一克。

盐度控制与腌制效率提升

可能还会有人说，放这么多盐，这不也是成本吗？这就牵扯到另一个细节了。请注意，经过腌制的肉在卤制的时候是不用放盐的。现在在卤汤里面放盐只有一种情况，那就是有些食材没有经过腌肉汤的腌制。就比如说我们今天要做一些虎皮鸡爪，那很明显这个鸡爪太容易入味了，它就根本没必要进腌肉汤。所以这就意味着，比如说我们今天要卤制15斤肉，另外搭配两斤虎皮鸡爪，那么在卤制的时候，我们只需要放入两斤虎皮鸡爪的盐料即可。

回到视频开头讲的，我是怎么确保厚的肉入味，薄的肉也不会过咸呢？很简单，因为有了腌肉汤的存在，我们卤汤的盐度也可以大幅度降低。比如上期视频讲的，每斤卤水调制的时候，里面需要放20克盐，现在只需要放10克。因为厚的肉都已经在腌肉汤里面入过味了，所以卤汤的盐度很低，只要能确保鸡爪这些薄薄的肉有味道就可以了。肯定还有一些人不理解，在大家的认知中，卤汤盐度高一点又怎么了？比如同时卤制肘子、猪头肉和虎皮鸡爪，那么虎皮鸡爪我卤制的时间短一点，浸泡的时间也短一点不就得了吗？这样想的朋友，大概率买的是别人处理好的虎皮鸡爪，而不是自己做的。要不然就会知道虎皮鸡爪在高盐度的汤里面，哪怕是卤5分钟，不浸泡出来的味道都会超标。而我们高盐度的腌肉汤加上低盐度的卤汤结合起来，完全可以避免这个问题。

接下来我们说腌制效率。使用热腌法，比如像猪头肉或者肘子、大块牛肉，这些最长的加工时间也就是两个小时。这是不是比传统的腌制方法节约了大量的时间？并且经过热腌法腌制的肉，在卤制的过程中，开火卤制和关火浸泡时间都会减少很多。

穿插讲一个安全知识。大家在给猪蹄或者肘子开刀的时候，最好戴一个这种钢丝的防割手套，这样就非常安全了。并且就像刚才大家看到的这个钢丝手套，可以代替钢丝球，它可以快速地擦洗掉猪皮表面被火烧过的痕迹，同时它也不会像钢丝球那样会掉渣。经过我多年实测，这个钢丝手套如果用习惯的情况下，它对烧过的猪皮刷洗效率是钢丝球的两倍以上。

腌肉汤不发臭的原理与最佳盐度界限

接着说回腌制的细节。可能会有人想，为什么你的腌肉汤不会把肉腌臭呢？这个也很好解释。湿腌法容易把肉腌臭，有一个前提就是哪怕他是把汤烧开，再把肉放进去腌制，在腌制的过程中，基本不会让肉达到全熟的状态。只要没有全熟，那么肉就容易臭。像我们这个腌肉汤，它是需要肉开火一段时间，再关火泡一段时间，肉的熟度已经非常高了，它就不可能把肉给腌臭。在这里提前说一下，所有香料以及调味料配方，还有加工时间，都会在视频末尾讲出来。现在先给大家讲原理、讲细节，能让大家少踩坑。

肯定会有聪明人想到，既然你说盐浓度为10%的腌肉汤腌出来效果更好，那么如果我再大胆一点，把这个盐浓度调整到15%或者20%又会怎样呢？作为一个研发人员，这些我早就试过了多次。这样做的效果不但没有更好，反而会更差。举个例子吧，盐浓度超过10%的腌肉汤，它溅出来的每一滴汤汁在水分蒸发完之后，就剩下纯白色的结晶体，这就是盐分过高的表现。经过多次实验，我发现盐分如果过高，反而会影响味道的渗入，而这样煮出来的肉很明显会更柴。

我能发现这个细节要归功于护心肉。因为第一次无意中发现，把护心肉投入到盐浓度为10%的腌肉汤里面之后，经过开火腌制和关火浸泡一段时间，拿出来的护心肉在凉水里面泡2分钟，接着把护心肉切成大块，那鲜嫩多汁的口感加上咸淡适中的味道，混合着超级浓郁的肉香味，让我觉得我之前吃的牛排加一块都没有它好吃。但后来我把腌肉汤的盐浓度调整到15%和20%之后，这个护心肉做出来很明显就柴了很多，那种鲜嫩多汁的口感也基本上没了。同时在吃的过程中，明显感觉肉香味也下降了很多。借着这个机会，我想告诉大家，腌肉汤它不仅仅是腌肉汤。现在大家看到的大多数的肉在腌制完成之后，只要我们在凉水里面浸泡2分钟以上，拿出来就是直接可以吃的标准。

卤制导致肉香味流失的真相

前面讲过了护心肉经过腌制之后的试吃感受，其实像猪头肉和老母鸡，在腌制之后也是非常美味的。以猪头肉举例吧，说个大家都不敢相信的细节，那就是猪头肉腌制出来拆骨头的时候，我们能闻到很浓郁的肉香味。这种肉香味它甚至比卤出来的肉还要香。没错我没有表达错误，经过腌制的猪头肉，肉香味已经很足了。但是我们把这块腌制过的猪头肉再放到卤汤里面进行卤制，在出锅之后，大家就会发现它的肉香味反而降低了。不管是鲜货还是冻货，肉香味都会降低。不只是猪头肉，就连老母鸡也是如此。注意我这里指的老母鸡是养鸡场淘汰的蛋鸡。甚至就连几块钱一只最便宜、在别人眼里腥味特别浓郁的白条鸭，经过腌制之后居然也是鲜香四溢的。

刚才讲到的猪头肉以及老母鸡，还有白条鸭，甚至护心肉，这些食材全都是腌制后肉香味最佳，但是在经过卤制，肉香味就会变淡。这个发现让我很痛苦，我一次次地不断做实验，希望这个发现是错误的。因为这个发现如果真的成立，这就代表有不少被吹得神乎其神的卤肉技术，实际上就是故弄玄虚，甚至具有非常明显的缺陷。所以这个发现让我的心情久久难以平静。经过上百次清水调汤之后，我总算是能面对现实了。的确是单纯经过腌制而没有卤制的食材，它们的肉香味会更足。

接着我又投入大量的时间做实验，想搞明白其中的原理。现在可以把我实验的发现分享给大家。产品肉香味降低主要有三个原因：第一个原因是调味料，第二个原因是调色料，第三个原因是盐度降低。在卤肉应用领域，调味料指的就是鸡精、味精，更进一步的有呈味核苷酸二钠，还有人用酵母抽取物以及各类香精香膏。这些调色料指的就是老抽、糖色以及栀子和红曲米的提取物都包括在内。为什么我这么确定呢？因为我也想让腌肉汤变得更好，所以前面说的调色料和调味料，我都往腌肉汤里面加过。但是大家猜怎么着？腌肉汤在现有香料、盐、糖、白酒的基础上，随便再加入任意一种前面我说的调色料以及调味料，均会引起肉香味的降低，哪怕泡水稀释后还有苦涩味。也就是说，经过腌肉汤加工出来的肉，最大的缺点就是表皮没有颜色。除此之外，无论是口感还是味道都非常棒。

热腌法与传统白卤的区别

肯定有人想问，你说的腌肉汤和白卤有什么区别？说起来白卤在江苏和安徽都很普遍，比如南京的盐水鸭，还有合肥的贡鹅以及开封童子鸡，都属于白卤。首先我必须承认，这些都是老前辈，有着几百甚至上千年的工艺传承，在技术层面我们肯定是有相似之处的。但我绝对没有照搬抄袭，这其中主要是两点原因：第一是不能，第二是不想。先说不能吧，在当时无论在哪学技术，师傅肯定留一手，所以哪怕花大价钱学的技术，回去也要仔细分析实验，耗费大量的精力，才有可能把师傅隐藏的关键细节给找到。至于想通过咨询师傅来搞明白技术原理，这个基本不可能。接着说不想，如果选择走捷径去抄袭模仿，看起来做事情更简单了，可是容易养成路径依赖，而且在技术层面会有很多自己想不到的坑。因为毕竟自己不是原创，没有办法发现潜在的问题，更不可能拿出有效的解决方案。比如像前面说的盐水鸭、贡鹅还有童子鸡，这些技术主要针对的是单独的品类。比如你问做贡鹅的师傅，往里面做猪头肉或者肘子会怎样，他也很难答上来。主要原因是往里面做的品类越多，那么变量就越多，效果就越不可控。而我作为研发人员是不怕啃这些硬骨头的。

在这里我可以负责任地跟大家说，常规肉类，无论是猪、鸡、鸭、牛甚至是鹅、驴，都可以在一锅腌肉汤里面同时腌制，并且它们彼此的风味不会冲突。能达到这种效果的主要原因就是高盐度。要知道高盐度本身就能形成强渗透压环境，再加上高温作为强渗透压的加速器，能够快速地让肉表皮收缩，并且排出水分。在这个过程中请注意，它排出的是水分，去除的是腥味，但是它会牢牢地锁住肉里面的肌苷酸和谷氨酸这些鲜味物质。到这儿可能大家已经意识到了，白卤产品可能你们吃过，但是这些底层原理我真没发现有谁讲过。

关于我说的这些肉再经过卤制香味会变淡的问题，大家其实真的不必担心。像我做技术研发必须要严谨，比如说肉香味效果在腌制完成之后我打80分，在卤制之后我打60分。既然我选择把这个技术工艺分享给大家，那么我就有义务提前告知卤制后的效果。但是重点是，很多人做出来的卤肉香味只有40分或者30分，所以我们就算是只有60分的肉香味，仍然远远超过它们。可以这么说，同样的食材，用我的香料配方，用我的工艺做出来的效果，我有信心能超越绝大多数人。

核心技术一：盐浓度的标准化计算

接着讲更深层次的腌肉汤技术细节。总之我讲得越深，大家做成功的概率就越高。第一个核心细节就是关于盐浓度的标准化控制。有些喜欢省事的朋友直接买了一个盐度计，觉得用它能精准地控制卤汤的盐度。试过的朋友都知道，如果单纯地检测盐水，就是只有盐和水，那么它检测效果还是勉强达标的。但面对腌肉汤或者卤汤这种，它既有盐又有香料，还有糖，还有酒，还要往里面放不同种类的肉，肉里面含有大量的脂肪和胶质，盐度计在面对这么复杂环境的时候，它检测出来很有可能是不准的。就这还没考虑不同的温度导致的变量。我的盐度控制方法不借助仪器，说白了就是要对食材有足够的了解。比如在腌制的时候，我们根据肉的特性来决定。像猪肉，我们每斤生肉可以放10克盐；而在腌制鸡肉的时候，我们每斤肉可以放七到8克盐。可能会有人想，那么既有猪肉又有鸡肉的时候应该怎么放呢？那就分开计算，总数相加。

这其中有一个特殊食材，在放盐的时候要单独计算，那就是劈开的猪头。举个例子，一片猪头我们放在电子秤上，它显示的是五斤。按道理来说，我们应该是放50克盐，实际上不可以，因为它有裸露出来的骨头。像那些骨头，你没必要算盐的重量，所以在计算的时候，我们必须把它的重量减掉30%，也就是这个五斤我们要乘以0.7。请注意，不只是盐，其他的香料和糖也是这么算的。只有猪头这种食材在腌制计算用料的时候，要先把食材的重量乘以0.7，其他所有食材均是正常称重计算即可。

核心技术二：腌肉汤的重量控制与杂质清理

接着讲第二个腌肉核心知识，就是对腌肉汤重量的控制。这个我们给它细分一下。首先大家好奇的肯定是腌肉汤和肉的比例。汤和肉的比例和正常卤汤卤肉是一模一样的，汤和肉的比例基本上控制在十斤汤，最低处理三斤肉，最高处理七斤肉，这是考虑到肉的密度设定的安全值。其次大家肯定会想，这个腌肉汤如果用完之后汤变少了，下次我该怎么补充呢？意思就是下次我再腌制的时候，如果感觉水不够，是不是在补水的同时，还要根据水的重量放香料和盐呢？请注意，卤汤的确存在这个问题，就是卤完肉之后汤会变少，但是腌肉汤一定不会变少的。它不但不会变少，还会越来越多，所以不必担心腌肉汤会变少。不过按下葫芦浮起瓢，汤变多也会出现新的问题，那就是味道肯定会被稀释。这个问题有办法解决，其实这不算一个问题，更像是一个选择题，请听我仔细讲完就明白了。

腌肉汤的使用在我看来，除了焯水以及入味的功能之外，实际上它还可以对肉里面的杂质进行一道过滤。意思就是肉在腌制的时候，释放出来的血沫和杂质会残留在腌肉汤里面。所以腌制出来的肉我们要放在冷水里面泡一下，第一是降低表皮的盐度，第二是清洗掉肉表皮的血沫和杂质。这样做的好处是，能让肉在卤制的时候就已经很干净了，它就不会有浓郁的腥味或者其他的异味残留在卤汤里面。这就确保了卤汤的纯净，代价就是腌肉汤的杂质特别多。所以腌肉汤在每次使用之前要做一次深层清理。这个工艺是在把腌肉汤烧开之后进行的。首先清理的是腌肉汤表层漂浮起来的浮沫，这些必须全部用勺子打掉。其次是舍弃掉汤桶底部能明显看到杂质的汤。在清理完成之后，我们拿钢尺插到汤里面，就会发现每次腌肉完成之后，汤的重量增加不会超过5%。注意测量这个工序一定要在汤清理完成之后做，不然没有什么意义。因为每次腌肉完成之后，肉里面会释放出来大量的油和杂质，这些杂质我们是不能统计到汤的重量里面的。

刚才视频画面里显示的是卤汤扩容的过程，现在显示的是腌肉汤实际使用的过程。我们能明显地看到腌肉的过程中，表皮自然而然地出现了一层油，这个就是肉里面释放出来的，并不是人为添加的。我前面说的，每次腌肉完成之后，汤会增加不到5%，这其实也是控制火候的标准。比如腌肉完成之后，你发现汤真的减少了，那就代表火力太猛；如果汤变多的超过我说的这个值，那就代表火力太小。关于多出来的汤，我们只需要记录它到底多出来了多少，这样下次我们腌肉的时候，再根据多出来这些汤的重量，往里面额外地补一部分盐和香料即可。当然这样做汤会越来越多，多出来的汤没必要保留，直接倒掉就行，因为里面的杂质太多。可能会有人觉得心疼，毕竟这也属于肉汤。其实它和常规的肉汤以及卤汤真不一样。前面已经解释过了，这个汤的作用就是让肉做得更好，但是肉里面的杂质全留在汤里面了。并且腌肉汤使用十次以上的时候，我建议直接换掉，重新起。

现在大家看到的是腌肉汤首次使用的状态。我们能直接看到在腌制的过程中，肉汤已经有些浑浊了。后续每次使用，汤里面的杂质实际上是越来越多的。等使用十次之后，由于杂质累积到一定的程度，反而做出来的肉没有原来好。我们只要保证卤汤是干净的、可以长期使用的，这个腌肉汤哪怕是一次性使用的都不要紧，它的成本并不高，并且第一锅就可以做出很好的效果。

在这里再讲一个反常识的知识。大家肯定都以为腌肉汤的盐浓度这么高，它肯定很难变质。实则不然，变质速度不算慢的，尤其是腌肉汤经过多次使用、里面杂质过多的时候。所以为了味道的稳定性和安全性，不要长期循环使用腌肉汤。肯定还会有人想到，那我就是觉得腌肉汤很好呀，有没有什么办法让它里面的杂质降低呢？其实也是有的，就是提前把食材做预处理。比如猪蹄、肘子还有老母鸡，这些可以全部先油炸一遍。另外像护心肉和猪头肉，也可以先短期焯水再进行腌制。无论油炸还是前期的焯水，都会提前减少肉的含水量。经过这样前期处理的肉，在腌肉汤里面是不会导致腌肉汤重量增加的，同时前期的处理工艺也会降低杂质产生。但代价就是比较消耗人工，这个真的不划算。

提升入味效果的三个关键技巧

接着说腌肉汤关于入味的细节。同样的肉，同样的腌制方法，我们只需要在三个环节做调整，就可以做出更好的效果。想入味更好的，第一个环节就是肉从腌肉汤里面捞出来之后，在凉水里面浸泡的时间要短一些。肉在凉水里面浸泡2分钟，对比泡10分钟，在吃的时候感觉表皮的盐度差异是很大的。第二点，如果你需要让肉更好嚼，并且入味效果更好，那么我们可以在不改变开火腌制的前提下，把肉在腌肉汤里面关火浸泡的时间延长就好。第三个入味细节技巧就是注射。我们可以使用电动腌肉注射器，把盐浓度7%的溶液打到难以入味的部位。请注意，这和腌肉汤并不冲突，不过这种做法主要应用在商业卤肉加工，在家里制作卤味是不需要这个的，就按照前面我说的两个入味细节就够。在此特别注意，不能把腌肉的盐水打到肉里面去，这个真不行。因为这些水它有杂质、有胶质，它还有油，很容易堵塞电动腌肉器里面的泵。所以只需要往里面打盐浓度7%的溶液，也就是盐水就行。在我看来，腌肉汤技术和注射工艺，它们两个融合度并不算很高，它和烤卤技术才是绝配。等后面讲烤卤技术的时候，会展开重点讲注射工艺。无论是之前讲的老式传统卤肉技术，还是本期以腌肉汤为核心的升级版卤肉技术，又或者是后面讲的烤卤技术，这三个技术各有各的特点，建议大家有时间都仔细看一遍，这里面很多细节都是相通的。

高盐度腌制的锁水原理与商业延伸思路

请看这是一只经过腌肉汤腌制的老母鸡。此时它表皮散发浓郁的肉香，卤香、鲜香混合的气味非常好闻。切的时候也能明显感受到鸡皮非常劲道，就像火锅里面的毛肚一样。大家肯定以为高盐度的腌制会让肉疯狂缩水，那肉就会变得很柴。其实不会，请仔细看，接下来分割鸡肉的时候，肉里面流出来的汁水就明白了。顺带也给大家讲一下工艺细节逻辑。像这只鸡实际上只煮到了9.5成熟的状态，因为后面还有卤制的工艺，我必须控制产品经过卤制出锅的口感。如果不需要卤制，我会选择把这只鸡在腌肉汤里面多煮10分钟，多泡20分钟，这样能达到彻底熟透并且入味很好的状态。但代价就是肉的汁水会流失得更多，同时肉也会变得更烂一些。至于高盐度溶液会让肉更柴、水分流失更多，这是有前提条件的，除非把肉煮过头。就像有些同行，他做烧鸡的标准就是鸡出锅轻微一抖，肉全部散架。如果腌肉汤把鸡煮到那种状态，的确会更柴，但是很显然我们不可能这么干的。而且同行这么干也是想解决掉鸡胸肉柴的问题，毕竟肉都煮烂了，它再怎么柴到嘴里也是很容易就能嚼化的。而现在我们拆下来的鸡胸肉吃着不但不柴，反而到嘴里会有劲道弹牙的感觉。所以理论知识运用到实际，必须要经过实验。像我们做的整鸡、整鸭或者猪产品，它们都有脂肪，并且外面被层皮保护着，所以在面对高盐度腌肉汤的时候，它的失水效果是没有那么严重的。但是呢，如果你把牛肉切成一块牛排，放到腌肉汤里面，那肯定会疯狂地缩水，因为没有皮和脂肪的保护。但是用腌肉汤腌制牛肉的时候，也没必要过分担心，只要肉外面有一层筋膜包裹就行。

接着讲回蛋鸡。从腌肉汤里面捞出来的蛋鸡，如果完整状态下卖，它就可以叫童子鸡或者盐水鸡，甚至你开心的话，还能叫它盐焗鸡。如果像我这样把鸡肉再拆骨切成丝，那就变成美味的口水鸡了。拆下来的鸡骨头还可以用来煮汤，毕竟连鸡骨头上都是浓郁的卤香味。鸡肉剔骨后并不一定要拌料，就算是原味状态下也很好吃，所以我的选择仍然是卷大饼。我们可以发散思维，这样做出来的卤味大饼，可比所谓的卤肉卷好吃多了，毕竟它的肉香味、卤香味以及入味程度全部达标。甚至我们可以更进一步，把腌制过的食材拿出来切成块，爆炒、油炸都可以。而这些都是我试过的，可以负责任地跟大家说，挺美味的，只要后续别乱放佐料。

很多人只想着把卤肉做好，接着以摆摊或者开店的形式按斤售卖，这样做的毛利率并不高，在食客看来还缺乏特色。请记住，食品要进行深加工，才会有更高的利润。腌过的肉我们无论是爆炒还是油炸，甚至是切丝凉拌，这样做就掌握了定价的主动权，还能自己决定经营方式。比如不要按重量卖，就按份卖。就像有的聪明人，谁能想到他学了卤肉技术之后，居然是要卖肉夹馍呢？但事实就是卖肉夹馍比常规卖卤肉卖得更快，利润还更高。而且最关键的是，别人很难模仿出来这个味道。这样做还能把客单价拉得很低。有必要的话，我们可以对创新后的食品再取一个有吸引力的名字，比如“新加坡卤鸡腿卷饼”。总之要人为地创造一些噱头，再加上产品的性价比合适，肯定会有人愿意买的。希望我刚才讲的思路能对大家有所启发。总之原创肯定是有好处的，我是搞研发的，不怕困难，后续我会不断地给大家更多思路。

低盐度卤汤的稀释与扩容技巧

接下来重点讲关于卤制的细节。在前面的视频画面中，我们展示了这个卤汤是怎么稀释的。说白了就是我们把上期视频做老式传统卤肉的卤汤，从冰柜里面拿出来，解冻后取其中的一半，也就是十斤汤。为什么之前在称重的时候，它的总重量不是十斤呢？因为每次卤完肉之后，卤汤都会有一个自然的损耗。比如我们做五香卤，这卤制完产品之后，卤汤损耗1%到10%，这都是很正常的。如果超出了这个损耗值，证明火开得大了；如果低于这个损耗值，证明火太小了。而这个判断的标准是上期视频和本期视频共用的。关于为什么电子秤显示8000多克的汤，这是因为晚上做饭的时候开错火了，让它又多烧了一个多小时。

接着说卤汤的细节。总共是挖出来了十斤老式传统卤汤，然后又兑了十斤的水，这样混合煮开就是搭配腌肉汤的低盐度卤汤。不过它还缺少两样东西：一样是颜色的补充，第二样是封油。毕竟我们是把汤稀释了一倍，所以它的颜色和封油也被稀释了。这些如果不补回来，那么做出来的颜色会很淡。顺带着再讲一个细节知识，是关于正常卤汤扩容的。注意是正常卤汤，比如我有十斤的正常卤汤，我想把它给扩容到15斤，那么我只需要把水加进去，然后再加五斤汤的香料和调味料，以及料油和糖色，把它们混合在一起就行，不用再另外往里面煮棒骨或者煮鸭肉块。但是如果我想把十斤汤变成30斤，那就不是简单的补水补料就行的。像是我们往里面放棒骨或者放鸭肉块儿，盖盖儿煮两个小时，这个环节是少不了的。总结一下细节，就是如果卤汤扩容不超过50%，我们就可以省却往里面再补充棒骨或者鸭肉块的这个步骤。所以我本次扩容的卤汤超过了原有汤重量的50%，这就意味着正常情况下，我必须再往里面放棒骨或者鸭肉块，再熬煮两个小时，汤的整体效果才会融合，达到我们要求的状态。

食材质量鉴别与重量标准避坑指南

趁着拆猪头的功夫，再给大家讲一下猪头的质量鉴别。无论猪头采用的是鲜货或者是冻货，也不管是用焯水的方式或者腌制的方式，只要在拆骨头的时候，我们拿掉骨头的时候能闻到明显的异味，比如腥味，那就代表这猪头肯定是有质量问题的，以后就要注意选择其他的供应商。还有就是要注意区分厂家。大厂出来的猪产品毛净度是很高的，此刻我们就算认真检查，也找不到几根毛的存在。这是因为大厂能控制好食用拔毛蜡的加工时间、温度。而有些小厂为了节约成本，他们甚至不用食品拔毛蜡，最狠的就是用刮刀刮过，而毛茬都断在里面。像那种猪头在拆骨的时候，我们就能看到皮上有一层毛茬浮现出来。像这种原料是不建议用的，且不说味道如何，单独吃起来扎嘴就已经不合适了。

再讲一个自己做卤味容易踩坑的点，那就是原料的重量标准。举个例子吧，我所有视频里面讲的猪头，加工时间都是标准出栏的猪的猪头。如果无耳的状态下，单片猪头重量在45斤左右；如果是带着耳朵和脑子的猪头，它的重量上限顶多增加一斤。同样猪身上的其他部位，比如肘子和猪蹄，这肯定也是按照标准重量出栏的猪来设定的。之前遇到过有的客户为了降低成本，他去购买老母猪部件或者小猪部件，做出来的效果是千奇百怪。在这里统一解答一下，所有老母猪部件，加工时间相比较正常猪部件全部延长一倍。无论是开火腌制或者关火在腌肉汤里面浸泡，甚至包括卤制的开火和浸泡都一样要延长一倍。至于小猪部件，这个真不建议用。比如业内有一款纸箱装的20斤的生猪头，里面有810片带骨的生猪头，用这种非正常的原料很难做出正常的味道。关于老母鸡也有标准。整箱的老母鸡是22斤，我采用的鸡是整箱里面八只装或者九只装的。有的客户采用一箱里面六只鸡的原料去制作，那么肯定按照这个时间加工出来，它的口感有很大变化。甚至还有的人对原料没有概念，他觉得三黄鸡和老母鸡差别不大，就用三黄鸡采用老母鸡的加工时间去制作，最终捞都捞不起来。再说白条鸭方面，视频中用的是单只重量为1150克的鸭子，相比较做烤鸭专用的那种2kg以上的鸭子，区别真的很大。

调味料的运用：鸡精与味精的底层逻辑

接着讲卤汤的细节。上期老式传统卤肉技术，我并没有讲鸡精的用量，这是有原因的。做卤肉很多时候是选择题，比如像鸡精的运用，放了鸡精出鲜味更快，但是循环使用会降低肉香味。在卤肉时，关于鸡精的用量，我们遵循着一个原则，就是宁少勿多。本期低盐度卤汤的鸡精，最高用量是每斤汤或者每斤肉4克，和上期一样。但是请注意这是最高用量。在这里肯定会有老粉回忆起这个视频中的放鸡精名场面，当时引起了巨大的争议，可通过点赞收藏量能发现同行很认可。趁着这个机会给大家详细解释一下，为什么当时我建议放那么多的鸡精。是因为当时我实在没办法用3分钟的时间把所有的技术细节讲出来。在大众的认知中，卤肉最重要的就是香料配方，只要有了这个，随便再往里面放点调味料就能做好。当时那么大的鸡精用量，做出来肉香味的确会差一些，但是它翻车的概率更小。说白了就是大量添加鸡精释放的鲜味效果，填补了工艺上的绝大多数漏洞，让大家就算不注重细节，做出来也不至于难吃。我认真地做这些是希望大家能够明白，想把卤肉做好，一定要注重工艺细节。就像本期的腌肉汤，不用放一克鸡精，做出来肉香味都杠杠的。

还会有人好奇，为什么我之前在猪脚圈那期视频里面还要放味精，现在为啥不放了？不瞒大家说，我最近两个月经过了大量的实验，才把这个问题的细节搞清楚。简单来说，放味精还是为了提升容错率，但是它和鸡精的容错率不太一样。鸡精属于复合调味料，它是采用多种原料复合，然后加上复杂的工艺制作而成。特点是释放鲜味非常快并且猛烈，可是它对汤里面的异味，尤其是苦涩味遮盖效果非常差。但是味精不一样，味精无论添加多少，我们都无法感受到那股猛烈的鲜味，不过正是由于它那柔和的效果，才具有比鸡精更强的遮盖苦涩味及其他异味的功能。这种功能其实在五香卤里面并不算明显，主要体现在辣卤技术里面。懂行的朋友都知道，做辣卤的时候，那个鸡精、味精以及糖和辣椒的用量是很恐怖的。但这个是不得已而为之的。你们想象一下，辣卤里面所有调味料以及香料的用量，单独拎出来一个，在五香卤里面都是属于碾压级别的。但是正因为用量够猛，并且能把控好这几个料的平衡点，味道够刺激，才有人喜欢。而味精和糖都有促进味道平衡的功能。其实辣卤里面放味精还有一个关键原因，就是看重味精和呈味核苷酸二钠，它们结合在一起会导致鲜味暴增的效果。可能有些人会想，那不对呀，鸡精里面也有呈味核苷酸二钠呀，是不是放更大量的鸡精就行了？其实不是这样子的。放任何料都要有个度，要知道鸡精里面是含有大量的麦芽糊精和食用淀粉的。这两种物质一旦在卤汤里面浓度过高，就会导致卤汤快速发酸。再加上鸡精的成分过于复杂，因此鸡精结合呈味核苷酸二钠的效果，真的不如味精结合呈味核苷酸二钠。所以商业化卤肉制作必须注重更多细节。

热卤模式的商业优势与技术壁垒

另外由于现在是冬季，本期讲解的低盐度卤汤更适合做热卤。因为卤汤的盐度不高，所以它可以让肉在汤里面长期浸泡，而不会味道过重。其实腌肉汤的存在，相当于把肉制品的卤制过程分拆成了两个部分。前面的腌制可以理解为粗加工环节。众所周知，粗加工环节对场地的要求是很低的。并且我把肉的卤制过程分为两步，还有一个巨大的好处，那就是我们可以大批量腌制出来很多产品，等冷却后放到冰柜储存。以后需要卤制的时候，只需要拿出来解冻，放卤汤里面，经过短时间卤制就可以销售。这也就意味着，甚至你可以当着客户的面去卤制。要知道，在寒冷的冬天能看到热气腾腾、刚出锅的卤肉是非常有诱惑力的。大家有没有注意到，如果不让别人知道腌肉汤的存在，那么只是单纯的卤制过程，别人基本无法模仿出来。这就相当于我们创造了一个坚实的技术壁垒。如果只是简单卤制的过程，那么别人就算在你旁边跟随，模仿你全部的卤制流程，他也做不出来这个味道。甚至他按照我们现在的这个短期卤制时间，都不能把肉给卤熟；就算是他增加时间把肉给做熟，也会发现肉没味道。

随着这些年我对卤肉技术工艺研究的不断深入，实际上越往后研究出来的技术细节越适合商用。就像本期讲的卤肉技术，它的保密性非常强。那么我们就可以做到，把粗加工区域和后面的卤制区域不放在一个地方，让两拨加工人员不见面。这样就可以做到，每个员工只知道自己的加工工艺，而不知道后续的制作工艺，就不会像上期制作工艺那样从头做到尾。如果全部交给员工，那肯定会泄露商业机密。还有就是现在的人是追求健康的，我们可以让别人全程看着卤肉过程，毕竟我们的用料真的很干净，没有往里面添加乙基麦芽酚这些增香剂，也没有添加防腐剂。而这就是工艺改良所带来的优势。这是很多加盟品牌做不到的，他们都是冷链配送成品，不像我们这样可以当着客户的面直接卤肉。所以大有大的难处，小有小的好处，我们普通人也不要气馁，关键是要利用好自身的优势。

卤制成品的颜色控制与浸泡细节

接下来再给大家讲讲低盐度卤汤的使用细节。请看我拿出来的肘子，现在是不是瘦肉看着颜色有点假？但是不用担心，由于卤汤里面加的有糖色，所以肉在出锅之后，糖色的效果会让肉轻微氧化，到时候肉的颜色就会变得更加真实。像上期视频讲的混合糖色的使用方法，这个家用是很合适的，但商业做卤肉需要特别注意红曲红的缺点，那就是如果它添加的量太多，卤汤会直接变成绿色的，并且卤出来的肉也会有非常明显的苦涩味。请记住，这个世界上没有完美的卤肉技术，如果一味地注重最佳的颜色，那么肯定会有肉香味的降低。如果我们想要肉香味呈现的效果更好，那么在使用红曲红方面应该更加谨慎，用量只能减少，不能增加。

请看这是卤肉出锅两小时之后的状态，并且这是晚上没有自然光的照射。对比上期卤肉技术，本期的特点是能让肉香味更浓，入味效果更好，也更加适合加工没有经过油炸的鸡鸭产品。再重点说一下，如果加工的原料是正常品质的鲜货，这样做出来的产品哪怕只吃一口，印象都会非常深刻。还有一个关键的细节知识，就是单次卤肉的量越大，那么浸泡时间就要越短。因为卤肉量越大，就代表卤汤越多，汤的散热会很慢，会把肉泡烂。单次卤肉在20斤以下，不用担心这个问题，只要通过控制火力来调整软烂度即可。接下来给大家展示腌肉汤以及低盐度卤汤的香料和调味料配方。欢迎关注，以后讲烤卤技术。